津门名宴-1

烟雨蒙蒙

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你在恍惚中看见了3两黄金。

燕翅席


以燕窝大菜、鱼翅大菜领衔的高档筵席。曾繁盛于清代乾、嘉年间，突出了官府、新贵饮膳风情。


    燕翅席讲究服务礼仪：上菜程序、格式规范；烹调技法全面；款式变化多样，可单独成席，也可作为满汉全席中的重要组成部分。

    服务礼仪：迎客进门，引入客厅小憩，奉上千果、鲜果、香茶、点心(或茶食)。待客齐后引宾入席。用餐毕．送上热（冬季）或冷（夏季）毛巾、牙签。请宾客再入客厅小坐，续上水果，香茶。

    上菜程序、格式：桌面摆放四蜜饯、四小料押桌。开席后先上四荤，四素八道冷菜（或一带六），随之走头菜：“一品宫燕”带冰糖银耳。“红扒鱼翅”为第二道主菜，其余大菜可选用鲍、贝、参、虾、蟹、鸡、鸭、鱼、肉等原料烹制出诸道山珍海味佳肴。均按一大件带二小件格式上菜，中间穿插甜，咸点心及粥。羹、汤等稀食。

    烹调技法全面：此席运用津菜多种烹调技法。扒、烧、爆、炒、氽、蒸、熏、卤、蜜、炝等均有体现。

    款式变化多样，汉民菜，清真菜都有燕翅席单，且又按春、夏、秋、冬四季物产而组合。下面例举一二。

汉民燕翅席——春季
四干：大扁、葡萄干、白果、瓜子
四鲜：苹果、香蕉、蜜柑、草莓
四蜜饯：蜜枣、桃脯、青梅、龙眼
冷荤：锦绣全拼（带小六）拌春柳、虾子炝春笋、芥末白菜墩、罗汉肚、酥鱼、拌蛤仁
大件：一品官燕（带香菜末）、冰糖银耳、盘龙大虾、海红鱼翅（带炸香馍片，香菜末）、鲍鱼龙须、扒海参、干煎花鱼（带江米醋）、炸晃虾、溜南北、蜜汁山药、白蹦梭鱼丁、海蜇羹（各吃）
面点：百子汤圆、三鲜烧麦
饭菜：烤鸭、炒合菜、干贝四丝、烧肉
汤：三鲜汤
主食：荷叶饼（带葱条、黄瓜条、甜面酱）米饭、荷叶卷、（随带咸菜两碟）

汉民燕翅席——夏季
四干：白果、香榧子、琥珀桃仁、五香大扁
四鲜：伏苹果、南橘、香蕉、水蜜桃
四蜜饯：蜜饯金桔、蜜饯桃脯、蜜饯枇杷果、蜜饯橄榄
冷荤：吉祥如意（带小六）辣黄瓜皮、素鸡、凉拌苦瓜、水晶虾仁、罗汉肚、炝青蛤
大件：高汤燕菜（带香菜末）云片茉莉银耳、烹虾段、扒通天翅（带炸香馍片，香菜）龙丝银针、虾籽烧海参、清蒸目鱼（带姜醋料）绣球干贝、爆双脆（带虾油）、杏仁豆腐（各吃）溜鱼腐、烩乌鱼蛋
面点：豌豆黄、盔头饺
饭菜：清蒸鸭子、扒全素、酿馅鱼肚、油盖烧茄子
汤：三鲜汤
主食：米饭、银丝卷（随带咸菜两碟）

汉民燕翅席——秋季
四干：桃仁、大扁、夏果、瓜子
四鲜：海棠、鸭梨、葡萄、蜜橘
四蜜饯：蜜饯橄榄、杏脯、青梅、蜜枣
冷荤：丹凤朝阳（带小六）京糕拌梨丝、椒油莴笋、炝藕片、罗汉肚、熏鸡卷、酥鲫鱼
大件：菊花燕菜、牡丹银耳、炒青虾仁、蟹黄鱼翅（带炸香馍片，香菜末）鸡丝银针、烹刀鱼、清蒸鳜鱼、云片瑶柱、溜河蟹黄、蜜饯莲子、钱子米烧芹菜、凤凰戏牡丹
面点：一品烧饼、虾饺
饭菜：香酥鸭子（带椒盐）、元宝烧肉、烧海杂拌、鸳鸯茄子
汤：鲫鱼萝卜丝汤
主食：荷叶卷、米饭（随带咸菜两碟）

汉民燕翅席——冬季
四干：大扁、桃仁、葡萄干、白瓜子
四鲜：香蕉、苹果、柑橘、鸭梨
四蜜饯：蜜饯龙眼、哈密杏、青梅、桃脯
冷荤：松鹤图（带小六）炒红果、油焖香菇、拌五丝、酱飞禽、罗汉肚、熏鸡卷
大件：氽鸡茸燕菜、牡丹银耳、扒熊掌、扒鱼翅（带炸香馍片，香菜末）虾籽烧冬笋、麻栗野鸭、罾蹦鲤鱼、高丽银鱼、煎烹虾扁、美宫山药、酸沙紫蟹、海鲜羹
面点：莲花酥、素包
饭菜：红扒鸭子、锅烧肉、奶汤鱼肚、鸡脯扒白菜
汤：酸辣汤
主食：荷叶饼（带葱、黄瓜条、老虎酱）米饭、花卷（随带咸菜两碟）

清真燕翅席单

春季
    四干、四鲜、四蜜饯、四押桌
    八冷菜(或一带六拼)
    大件：
        一品官燕、氽茉莉银耳、扒蟹黄鱼翅、凤阳大乌参、氽鲫鱼萝卜丝、炒晃虾仁、白蹦梭鱼丁、清炖全鸭、油爆双脆、雪花凤尾大虾、烤鸭、扒海参广肚、炒虾干太古菜、氽乌散蛋
点心：炸春卷、三鲜蟹黄提褶大包

夏季
    四干、四鲜、四蜜饯、四押桌
    冷莱：一带六冷拼
    大件：
        一品官燕、氽银耳、扒净鱼翅、奶汤干贝蒲菜、糟溜鱼片、干燥大虾、扒鲍鱼龙须、烩乌鱼蛋、烧广肚菜心、炒芙蓉蟹黄、清蒸鲥鱼、生蒸鸭子、红扒裙边、一品海参
点心：杏仁豆腐菠萝、三鲜烧麦

秋季
    四千、四鲜、四蜜饯、四押桌
    冷菜：一带六拼
    大件：
        鸡茸燕菜、氽银耳、砂锅鱼翅、扒大乌参、白蹦目鱼丁、高丽豆沙、盘龙大虾、松鼠鳜鱼、炸八块、油焊肚仁、金龙戏珠、香酥鸭子、炒虾片芥蓝莱、香菇焖胗
点心：白皮酥月饼、一品烧饼

冬季
    四干、四鲜、四蜜饯、四押桌
    冷菜：一带四双拼
    大件：
        一品官燕、高汤银耳、通天鱼翅、扒熊掌、氽蝴蝶海参、高丽银鱼、清蒸江白鱼、红烧钱子米、酱爆核桃鸡、清炖飞龙、清蒸炉鸭白菜墩、白扒鱼肚菜心、紫蟹银鱼羊肉酸菜粉
    点心：香蕉锅炸、四喜饺










鸭翅席


这是仅低于燕翅席的一组高档筵席。曾盛行于清代宫廷、官府、豪绅之家，后流传于饭庄，经过厨师改进、创新，使其工艺更为考究，气派，风格更适应上层人物交际、应酬。


    鸭翅席常以鱼翅类大菜做主菜，以烤鸭或红扒鸭做饭菜，中间选用虾、蟹、贝、参等水产品及大小飞禽、时蔬等原料烹制成席。下面介绍一组津门鸭翅席。(36件)

席单如下：
四干、四鲜、四蜜饯、四押桌
冷莱：水晶虾仁、白斩鸡、酱油盖、五彩龙须菜、素鹅、辣黄瓜卷
头菜：蟹黄扒鱼翅(随带一品烧饼、香菜末)、鸡丝银针、高汤鲍鱼(各吃)
面点：杏仁豆腐
      煎烹大虾
      高丽鱼条、扒全莱
面点：三鲜烧麦
      清蒸鳜鱼
      扒冬瓜雏鸡、酸沙紫蟹
面点：碗豆黄
      挂炉烤鸭(带荷叶饼、葱条、黄瓜条、甜面酱)
汤：瓜片鸭架汤
水果  香茶

    民间流传的鸭翅席还有一种“六六”格式的。席单如下：

四  干：大扁、桃仁、腰果、瓜子
四  鲜：苹果、鸭梨、桔子、香蕉
四蜜饯：蜜枣、桃脯、蜜饯金桔、青梅
四双拼：罗汉肚一辣黄瓜皮
        酥鱼一炝冬笋
        卤口条一冰糖藕
        炝青虾一素鹅
六大件          六小炒
扒通天鱼翅      龙丝银针
扒熊掌          高丽银鱼
烤酥方          炒雀脯
鲍鱼龙须        官烧鱼条
红烧猴头蘑      麻栗野鸭
红扒鸭子        酸沙紫蟹
面  点：莲花酥、蟹黄烧麦
饭  菜：冬瓜炖雏鸡、干贝四丝、
奶油扒白菜、莲子烧肉
主  食：荷叶卷、米饭(随带咸菜两碟)







目鱼席

津菜擅烹河海干鲜珍品，尤其是烹制鱼类佳肴独有特色。一种鱼可做出口味各异、形状不同、技法多样的百余个品种，充分体现出津菜厨师的深厚功底。


    餐桌上常见的鱼类菜肴很多。
   
    用鲤鱼制成的：罾蹦鲤鱼、糖醋鱼、八宝脱骨鱼。酸沙鲤鱼；
    用梭鱼制成的：白蹦鱼丁、氽鱼腐、梭鱼酱、八卦鱼肚；
    用厚鱼制成的：葱爆鱼条、酱汁瓦块鱼、两吃鱼；
    用鲫鱼制成的：酥鱼、碎溜鲫鱼、家熬鲫鱼、煎转鲫鱼、鲫鱼萝卜丝汤；
    用平鱼制成的：清蒸平鱼．红烧平鱼、熏平鱼、松仔鲳平；
    用黄花鱼制成的：软溜黄鱼扇、于煎花鱼、煎蒸黄鱼、干烧花鱼；
   
    用目鱼制成的菜肴是高档筵席中不可缺少的一部分，而目鱼自身又能成席。“目鱼席”是由中国烹饪大师国家级中餐裁判员王鸿业先生根据前辈口述整理出的特色宴席。

    全席由比目鱼(又称鳎目鱼)的各个部位，采用多种刀工，使用爆、炒、炸、扒、氽、官烧、干煎、红烧、侉炖等技法烹制而成。席单如下：

冷菜：椒油鱼皮丝  鱼瓜  鱼籽酱
      拌五丝  炝莴笋  冰糖藕
热菜：清蒸目鱼卷  高丽目鱼条
      五彩目鱼丝  官烧目鱼条
      油爆目鱼花  松仁鱼米
      白蹦目鱼丁  扒菜心目鱼片
      干煎目鱼中段  蟹黄鱼腐丸
面点：三鲜烧麦  酥合子
      莲子银耳羹  苹果酥
饭菜：红烧目鱼中段  炖肉烧目鱼
汤菜：侉炖目鱼头尾
主食：稻米饭、银丝卷
水果、香茶

[ Last edited by 宗宗 on 2005-9-3 at 16:48 ]

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