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巧克力好吃，甜，喜欢吃巧克力这点很容易理解，但是要制作出好吃的巧克力，背后的科学解释起来就复杂得多了。物理学家Naveen Sinha和纽约著名巧克力品牌Mast Brothers Chocolate的所有人Michael Mast和Rick Mast兄弟一起，参加了2014世界科学节“品尝巧克力背后的物理学”节目的拍摄。 
制作巧克力需要用到可可豆，可可豆需要经过发酵、干燥和烘烤。在Mast Brothers，可可豆先要进行15-20分钟300华氏度(149摄氏度)的烘烤，Mast Brothers采用精准化的烘烤方式，可以加强可可豆的香味。 为了让人们了解烘烤的重要性，演示者取出三种可可豆：未烘烤的生豆、烘烤过的豆子以及过度烘烤的豆子让人们品尝，生豆子的味道让人很是吃惊，试吃过生豆子的人们说吃起来像蔬菜，而且很苦。Mast说，生豆子口感苦涩的原因是因为生豆子中酸含量较高，所以吃起来更像植物，烘烤可以增加豆子的其它风味，平衡酸味，高温让豆子中的糖和蛋白质发生反应，重新组合成新的风味化合物。为了演示这个原理，Sinha拿来一个盘子，里面盛放着分子模型，随着他摇动盘子模拟热量升高，盘子中的分子模型开始跳跃、移动并组合成新的分子模型。 
下一个步骤称为风选，要将可可豆和豆皮分离。Mast降解了古代人是如何进行风选的：将连着皮的可可豆抛向空中，风会吹走较轻的表皮，豆子就落到地面。Mast Brothers刚开始涉足巧克力生意时，他们所用的方法类似以这种古老工艺，但稍有不同，他们将可可豆放在他们街边房屋的屋顶上，用电吹风将可可豆的表皮吹到纽约城的街道上。两兄弟现在所用的工艺就更为复杂了，他们已经开发出了自己专用的风选机器，通过吸尘器将轻质表皮和豆子分离，豆子皮和剥掉皮的豆子会进入两个不同容器。 
可可豆经过风选后，会和蔗糖一起在大型搅拌机中搅拌2-3天，这里就是楼上的全部区域，随后参观者来到楼下参观巧克力的其它制作过程。研磨过程会将可可豆研磨成细小的粉末，必须要小到你的舌头也尝不出颗粒感才行。为了做到这种程度，颗粒的大小必须达到20微米左右(一根头发的直径约为50微米)。Mast说到了这一阶段，虽然粉末中有糖，但尝起来依然是苦的，只有当糖晶体和可可脂缓慢乳化后，吃起来口感才能融合，为了让巧克力吃起来是享受，可可粉的颗粒大小是很重要的一环。
最后是收尾的润色工作。Mast Brothers工厂将巧克力包裹在厚纸中，陈化30天。Mast说这个步骤是风味真正开始扩散和平衡的一步。接下来是调和的步骤，天生质感疙疙瘩瘩的巧克力在这一步才变得顺滑。 
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狗仔卡
发表于 2014-8-1 15:22:27
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