一张餐桌的名菜馆

落魄狭

北京后海的羊房胡同里，有一家特殊的菜馆，叫厉家菜馆。一家门脸不显眼的小院里，“厉家菜”的招牌挂在墙上，题字的是末代皇帝溥仪的弟弟溥杰。很小的一个地方，大概就能摆那么三四桌，一天就做这么三四桌菜，而且只做晚饭。到厉家菜馆，你不能点菜，也没有菜单，老板说做什么，你就吃什么。但是去那儿吃的人，经常是到中国来访的一些国家的元首，一些驻华的使节，名商巨贾，很多重要的大人物，如澳门赌王何鸿燊、比尔·盖茨、洛克菲勒、成龙都去那里吃过饭。

一张餐桌开始的奇迹

厉家菜馆的主人叫厉善麟。厉老今年86岁，是正宗的满族正白旗，祖父曾在清朝同治和光绪年间任内务府都统，官拜二品，管理皇家衣食住行。职责所在，久而久之，一些简单御膳的做法无意间被厉老的祖父记在了脑海里，晚年退休后闲来无事就追记下来，一本百年菜谱就流传了下来。

1984年国庆，厉善麟的二女儿厉莉报名参加了“国庆节宴会邀请赛”。两个小时内，厉莉一人做了14道菜，获得了冠军。此后，厉家的电话便响个不停，每天还会收到好几封信，都是怂恿厉莉开餐馆的。

1985年4月，厉家菜馆在自己家里开张了。只有11平方米，只能放一张桌子，每天只接待一档子客人。当时副食品供应还不宽裕，客人来了，点这点那，都拿不出来。所以后来索性不让点了，我做什么你就吃什么，反正饿不着你。客人要喝啤酒，没有；客人要餐巾，没有；要高脚杯，也没有。后来有客人自己带了20只酒杯，用完就留在店里了。小店没名，门脸极小，墙皮也剥落得厉害，大家只知道它在后海羊房胡同11号，可找半天也找不到，后来还是溥杰给写了一块招牌，一直用到现在。

厉家菜馆真正在外国人中传扬开，要得益于当时的英国驻华大使伊文思。伊文思到厉家菜馆吃过饭后，说了一句话：“你的菜馆不用做广告，我在使馆区一说就都来了。”此后，外国人果然纷至沓来。羊房胡同11号的名声开始漂洋过海，厉家菜这3个字也开始出现在各国的报纸杂志上。此后，这个隐匿于小胡同里的厉家菜馆见识了越来越多的国家政要。

如今，尽管厉家菜已经名声在外，但小店的风格依旧，依然简朴，并无太多修饰，依然只做晚餐，不许客人点菜，还要提前预订。

自己喜欢大家才会喜欢

厉善麟小时候常常跑厨房跟厨师学手艺，期间学到了不少真本事。在做菜中“学会享受生活”，是厉善麟的心得。“一开始开店，我就提醒自己，一定要开一家自己喜欢、也让大家喜欢的店，我希望顾客在这里不仅能够享受到美味可口、干净卫生的食物，还有那种其乐融融的氛围。”

厉善麟认为自己的特色就在于“老”——没有硼砂，没有苏打，不用增味剂，也不用增香剂，没有高压锅，也没有微波炉，菜馆里没有任何现代化的厨具，用的都是火灶。厉家菜没有任何标准化的菜谱配方——不是想象中的几两精肉配料酒几克、酱油几克等，“我们不是麦当劳，不是工业化生产线上的食品。一切都靠多年摸索出来的‘感觉’行事。”

厉家菜为什么那么吸引人，关键是怎么做。作为一种“宫廷风味菜”，它要求选料精，做工细。每天一大早，厉家菜馆的伙计们就出门采购，每天去市场里采购最新鲜的食材。厉家菜的要求近乎苛刻，哪怕是选择帮厨，厉家菜也有着它的与众不同。用厉老爷子的话说，一张白纸好作画，只有没有学过厨师的人才能领会该怎么去做真正的厉家菜。

口口相传的“长龙效应”

卓越的菜式品质及餐厅经营的特立独行，让预定厉家菜馆餐桌的人排了很长时间的队。一张餐桌、只接受预订、只提供套餐、不提供零点。如今都成了“厉家菜”被外界广泛传播的商业噱头。

从经济学角度看，这种手法有如“长龙效应”。与顾客必须亲自排队的有形长龙不同，经媒体和顾客的“口碑”传扬，这种无形长龙根本无需任何成本。对经济学有点儿常识的人都知道，长龙本身证明了一个清楚的信号：“物超所值。”因此厉家菜订座的难度越大，试图订座的人也就越多。

做菜也需要文化底蕴

大学时厉善麟曾经学过好几个专业，退休前，他是首都经贸大学数学系教授，他还教过基础化学和分析化学。

有人曾经问他，他的学术背景和做菜有什么关系。老爷子眼睛一亮：“关系大着呢，我是学化学出身的，动手能力强，后来学数学，逻辑能力也强。做菜讲究营养，这就跟化学有关系。我将化学只是用进烹饪里，就特别讲究酸碱平衡，设计一桌菜，要荤素搭配，只有平衡，才能吃得健康。至于数学，讲究严密的论证和推导的逻辑性，如我做一道炒咸什，里面有胡萝卜、姜、香菜、玉兰片、芥菜头等，都切成细丝。孔夫子早说了，食不厌精，脍不厌细。这个细，就是指加工方法，细就是均匀，这几样东西必须切得均匀。还有芝麻，得研破皮才能出香味。胡萝卜一定要用油炒过，胡萝卜素才能溶于油脂，被吸收消化，转为维生素A，生吃、水煮都不行，现在厨师有几个懂的？”

菜做完了，上桌也有学问，不能菜盘子上来就码起来，谁跟谁挨着？怎么搭配好看？大盘和小盘如何码？炒、煮、蒸、熘、炸，颜色不能靠得太紧，色差也不能太大，这些美学知识，也是厉老在建筑系学来的。这些配菜做菜的功夫，都是别的菜馆不能比的。

用英语与外国食客交流，也是老人的一大爱好。厉善麟说，比尔·盖茨坐着三轮车来的时候，用英语跟自己聊：“你是数学教授，我大学二年级都没毕业。”老人谦虚道：“你比我强，你有实际经验。”比尔·盖茨回到美国后，专门寄来一张光盘——《21世纪的计算》作为纪念。

“来吃厉家菜的，什么人都有。”厉善麟说。因为拥有丰富的阅历和文化底蕴，厉善麟都能跟其探讨一二。一些老外常会在惊讶之余断定：“你绝不是个厨师。”

餐馆里最美妙的东西并非食品

餐馆到底在出售什么？如果没有厉家菜贴心的服务，肯定不会有后来接二连三的顾客登门。这里的顾客往往是：始于尝鲜，终于满意。厉老把客人视为朋友、知己，每晚一桌的宴席，就是为这些至爱亲朋准备的。

“嗯……说不出来那个劲儿，就是让人舒服。”这是一位常来厉家菜馆的顾客的原话。

《大长今》里有一句台词：“做饭要有诚意”。在厉善麟看来，他的最大的成功就在于有诚意：不扩大门脸、不开分店。每天只接受预订，也是因为此举才能保证客人吃到最新鲜的蔬菜。所以每一道厉家菜看起来都是单调的，但所有的“诚意”都化成吃厉家菜时那不可言说的“感觉”。

这么多人慕名而来，究竟是冲着名气还是厉家菜真的好吃？一听这个问题，厉老忍不住反问道：“什么菜叫‘好’？品菜是一件主观性很强的事，没有什么标准。比如说粥，你说稠我说稀，稠和稀的标准是什么？”所以只有一个统计学意义上的“好”。而厉老相信，这个层面上的“好”，他是当之无愧的。

乐观坚韧、诚实果断、守信宽容是厉老的性格，而这些，正是一个人最佳的商业素质。做良心菜，做实在人。给别人带来快乐的人才是最快乐的。那些一门心思想赚钱，却忽视了服务真谛的经营者，他们忽略了顾客需要的绝不止于简单的买卖关系，而是更多……厉老做到了，所以他取得了成功，一种开心多于烦恼的轻松的成功。